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sexta-feira, 29 de março de 2013

Dez receitas de bacalhau para você ‘tirar onda’ nesse feriadão de "Pascoa".

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Um pouco da história do bacalhau
Bacalhau é o nome comum de várias espécies de peixes classificadas em vários gêneros, em particular no gênero Gadus, pertencente à família Gadidae, sendo o dito "original", ou "verdadeiro", o bacalhau encontrado no mar Atlântico, chamado Gadus morhua, que é uma das cerca de 60 espécies da mesma família de peixes migratórios. O Gadus vive nos mares frios do norte, sendo geralmente de tamanho pequeno, embora alguns exemplares possam chegar a pesar 100 kg e medir pouco menos de dois metros. Alimenta-se de outros peixes menores, como o arenque.

A origem do vocábulo é pouco clara. Talvez assente nas formas dialetais do basco bakailao (bakailo, makailao, makailo). Mas é possível que tanto o basco bakailao como o português 'bacalhau', o espanhol bacalao e o italiano baccalà sejam provenientes do baixo alemão e do escandinavo bakkeljau ('bastão peixe'). Já o gascão cabilhau e o francês antigo cabellau (depois cabillau) teriam evoluído a partir de cabellauwus - forma alatinada do neerlandês kabeljauw, esta derivada, por metátese, do neerlandês antigo bakeljauw -, até chegar ao francês moderno cabillaud (1762), termo que se aplica ao bacalhau fresco, em oposição ao seco, denominado morue.

Outros peixes salgados e secos também são comercializados com o nome genérico de bacalhau como o Gadus virens ou Pollachius virens (escamudo), o Molva molva (Ling) e Brosmius brosme (Zarbo). Já em Moçambique e na Guiné-Bissau, chama-se bacalhau ao Rachycentron canadum (Beijupirá), uma espécie de peixe da ordem Perciformes.

No rio Amazonas encontra-se o Arapaima gigas (pirarucu), que é conhecido também como "bacalhau-da-amazônia".

O bacalhau foi introduzido na alimentação inicialmente pelos portugueses, que durante as grandes pescarias, já realizavam o processo comum de salga do pescado desde o século XIV, época das grandes navegações.

Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre.
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Dez receitas de bacalhau para você ‘tirar onda’ nesse feriadão de "Pascoa".

O bacalhau está totalmente incorporado à cultura da culinária brasileira. Então não fique de fora e aproveite essas receitas deliciosas para fazer nessa páscoa.

Para dessalgar

● O bacalhau é seco e salgado, então é necessário dessalgá-lo e hidratá-lo novamente. O bacalhau pode ganhar até 20% de peso se for corretamente dessalgado.

Veja como é simples dessalgar e aproveitar o melhor do peixe:

● Depois de cortar o bacalhau em postas, coloque-o submerso dentro de um vasilhame sob um fio d'água por aproximadamente 10 minutos;

● Coloque o vasilhame com o bacalhau coberto de água dentro da geladeira;

●  Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira, pois assim ele irá ficar tenro e consistente. Na água gelada o bacalhau não irá exalar cheiro algum. Se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau vai exalar forte cheiro, podendo pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias mais quentes;

●  O tempo médio para dessalgue depende da altura das postas (ou lombos) do bacalhau;

● Postas normais: 24 horas;

●  Postas grossas: 40 horas;

● Postas muito grossas: 48 horas;

●  Bacalhau desfiado: 6 horas;

Se liga: do bacalhau, tudo se aproveita.

Dica: Algumas pessoas congelam o bacalhau dentro de um vasilhame com água, para garantir que ele não irá ressecar.
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Bacalhau à portuguesa

Ingredientes:
●  5 postas de Bacalhau;
● 100 gr de manteiga;
● 1 dl de azeite;
● 100 gr cebolas picadas;
● 1 dente de alho;
● 1 pitada de salsa picada;
● 750 gr de tomates migados e sem sementes;
● 100 gr de arroz;
● 2 dl de vinho branco;

Modo de preparo:
Dividir o bacalhau fresco em postas de 250 grs.; temperá-las com sal e pimenta. Dispô-las numa caçarola de saltear,  a  manteiga, o azeite, a cebola picada e refogada em manteiga, um pequeno dente de alho esmagado, duas pitadas de salsa migada, os de tomates migados e sem sementes, o arroz, cozido em três quartos de água salgada e o vinho branco; cobrir a caçarola; pôr sobre lume vivo a cozer durante dez minutos sem destapar.

Passado este tempo, destapar a caçarola para fazer a redução, que deve estar pronta sempre ao mesmo tempo que o peixe, cuja cozedura completa exige dezoito minutos.  Dispor o peixe numa travessa e cobri-lo com o molho e a guarnição.
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Bacalhau com arroz à portuguesa
 
Ingredientes:
● 1 kg de bacalhau  dessalgado e limpo;
● 400 g de arroz;
● 6 cebolas medianas cortadas em rodelas de meio centímetro de espessura;
● 150 g de manteiga;
● 2 colheres cheias das de sopa, de pão ralado fino;
● 6 ovos cozidos;
● purê de tomate;
● azeite;
● pimenta moída;

Ingredientes do arroz:
● 400g de arroz;
● 50g de manteiga;
● 2 vezes o volume de arroz de caldo de bacalhau;
● 1 cebola mediana;
● sal;
● pimenta moída;
 
Modo de preparo:
Pega-se o bacalhau depois de dessalgado e cozinha-se por 15 minutos sem ferver.  Retirar o bacalhau, guardar o caldo para preparo do arroz e depois limpar o bacalhau, tirando a pele e as espinhas, e dividir em lascas.

Ao mesmo tempo prepara-se o arroz: colocar a manteiga e a cebola na panela de preparo do arroz. Depois de alourar a cebola, derrama-se o arroz, mexendo com uma colher de pau até o arroz começar a aloirar; junta-se o caldo de bacalhau quase fervendo (que deve ter duas vezes o volume do arroz) o sal e a pimenta a gosto. Deixar ferver sem mexer até o arroz ficar cozido. Como variante pode-se cozinhar 600g de ervilha em água e sal e se misturar com o arroz.

Preparam-se também as cebolas cortadas às rodas, desmanchando estas, temperando-as com sal fino e pimenta, passando-as por farinha e fritando-as em frigideira no azeite bem quente até ficarem louras e secas.  Ao puré de tomate dá-se uma fervura ligeira, incrementando com tempero de sal e pimenta.  Estando tudo pronto, pega-se uma travessa funda, alternando em camadas, começando por uma camada de arroz, por cima uma de cebolas e outra de bacalhau, sendo este coberto com o purê de tomate, ficando a última também de arroz, isto é, dispõem-se em quantidades de modo a fazer quatro camadas de arroz, três de bacalhau, três de cebola frita e três de purê de tomate indo ao forno pré-aquecido.

Por fim, ao servir, deita-se por cima o pão ralado que numa frigideira se fez absorver a manteiga por uns segundos, decorando com os ovos cozidos cortados em rodelas ou em quatro pedaços.

Rendimento: 10 a 12 pessoas
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Bacalhau assado na grelha c/ salada de feijão frade
 
Ingredientes:
● 1 ½ de bacalhau grosso;
● 2 ½ decilitros de azeite fino;
● 2 colheres de sopa de vinagre;
● 2 alhos;
● 2 gramas de sal;
● ½ grama de pimenta moída;
● 1 ramo de salsa picada;
● 7 ½ decilitros de feijão-frade;

Modo de preparo:
Depois do bacalhau bem dessalgado enxuga-se, corta-se em bocados tanto quanto possível quadrados de cerca de um decímetro de lado. Tiram-se as espinhas, mas deixando as peles e assando na grelha que se põe sobre o carvão vegetal. Põem-se numa travessa que esteja quente, esfregando-se um alho no fundo e deitando por cima o azeite. Acompanha em travessa à parte uma salada de feijão-frade bem cozido e temperado com um decilitro de azeite, um ramo de salsa picada, duas colheres de sopa de vinagre, três gramas de sal e meio de pimenta moída.

O acompanhamento poderá ser com batatas assadas no forno ou nas brasas com a pele, tirando-se esta ao servir. É então Bacalhau na Grelha com Batatas Assadas.

Rendimento: 10 a 12 pessoas
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Talharim ao molho de queijo e bacalhau

Ingredientes:
● 400g de bacalhau Porto em lascas;
● 500g de macarrão tipo talharim;
● 100g de manteiga (ou margarina);
● 200g de cebola;
● 200g de farinha de trigo;
● 500 ml de leite;
● 200g do queijo mussarela de sua preferência;
● 200g queijo parmesão ralado a gosto;
● 1 pitada de pimenta calabresa seca;
●1 pitada de pimenta do reino branca moída;

Modo de preparo:
Corte a cebola em pedaços bem pequenos e frite na manteiga, em fogo baixo. Quando a cebola dourar coloque as pimentas, acrescente o bacalhau e a farinha de trigo aos poucos, mexendo bem. Continue mexendo enquanto frita, por uns trinta segundos, então acrescente o leite aos poucos e sem parar de mexer. Quando estiver quase fervendo, acrescente o queijo cortado em cubinhos e mexa em fogo baixo até o queijo derreter. Tempere com sal, pimenta calabresa e pimenta-do-reino. Sirva sobre o macarrão cozido e acrescente queijo parmesão à vontade.

Rendimento: 4 porções.
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Bacalhau à chantilly

Ingredientes:
● 300 g de manteiga fresca;
● 500 g de bacalhau;
● 600 g batatas;

Modo de preparo:
Dessalgue completamente o bacalhau, cozinhe, e depois tire as espinhas. Desfie-os. Leve ao forno, numa caçarola, 300 g de manteiga fresca. Estando derretida, junte o bacalhau e mexa muito bem com uma colher de pau, para o bacalhau absorver a manteiga toda. Junte duas batatas cozidas e desfeitas. Estando tudo bem ligado, misture com uma ou duas colheres de nata (se a massa ficar muito grossa, junte um pouco de leite). Acrescente sal se houver necessidade. Sirva numa travessa azeite com filetes de miolo de pão frito ou filetes de massa folhada.

Rendimento: 4 porções.
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Bacalhau cremoso gratinado

Ingredientes:
● 4 colheres (sopa) de farinha de trigo;
● Sal e pimenta do reino a gosto;
● Uma pitada de noz moscada;
● 1 copo de natas frescas;
● 750 g de batatas;
● 1/2 kg de bacalhau;
● 3 cebolas grandes;
● 1 copo de leite;
● Azeite de oliva;
● Óleo;

Farofa:
● 1/2 xícara (café) de orégãos;
● 1/2 xicara (café) de alecrim;
● 1/2 xícara (chá) de salsinha picada;
● 1 e 1/2 copo de pão adormecido ralado ou processado;
● 2 ovos duros amassados;
● Sal e pimenta do reino;
● Azeite de oliva o bastante para umedecer bem esta farofa;

Modo de preparo:
Escorra bem o bacalhau que ficou de molho na água por 24 horas. Corte em lascas. Descasque as batatas e corte em rodelas bem finas. Coloque as batatas na frigideira em 1/2 de xícara de óleo quente. Cozinhe alguns minutos neste óleo. Tempere com sal e pimenta, Junte 1/2 xícara de água e cozinhe até evaporar a água. Reserve. Refogue as cebolas, cortadas em rodelas bem finas, em 3 colheres (sopa) de azeite até ficar quase transparente. Junte as lascas de bacalhau e cozinhe até a evaporação de todo líquido que soltar. Junte a farinha mexendo muito bem por 2 minutos. Tire do fogo e junte o leite e as natas, mexendo bem para não formar grumos; volte ao fogo para engrossar. Junte as batatas reservadas. Verifique o sal e coloque pimenta preta e uma pitada de noz moscada. Coloque tudo em uma travessa refratária, cubra com a farofa e asse em forno a 175°. Se tiver gratinado, gratinar no final, veja se a superfície está firme. Estando firme, distribua queijo meia cura fatiado fino sobre o  creme de milho e com ajuda das costas de uma colher despeje cuidadosamente a mistura de creme de fubá em um canto da forma. Volte a forma ao forno médio por mais 1 hora. Retire a forma do forno, desenforme e sirva em seguida.

Rendimento: 6 porções aproximada.
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Moqueca de bacalhau a moda da Bahia)

Ingredientes:
● 1 kg de bacalhau salgado;
● 1 copo de 200 ml de leite de coco;
● 1 chávena de azeite de dende;
● 3 tomates grandes;
● 2 pimentos verdes grandes;
● 2 cebolas grandes;
● 3 colheres de azeite de oliva;
● 2 limões;
● azeitonas à vontade;
 
Modo de preparo:

Cortar o bacalhau em pedaços médios , deixar de molho por 24 horas, mudando a água por três vezes no mínimo, lavar o bacalhau no limão, arrumar os  pedaços em uma panela não muito funda, dispor por cima os tomates, os pimentos e as cebolas em rodelas colocar o leite de coco e o azeite de dende, após 20 minutos de cozimento adicionar o azeite de oliva e as azeitonas cozinhar em fogo brando, panela coberta e não mexer.
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Salada de bacalhau
 
Ingredientes:
● 400g de Bacalhau (seco e desfiado);
● 1 alface frisada;
● 1 alface radicchio;
● 3 endívias;
● 1 molho rabanete (pequeno);
● 1 alface americana;
● 1 maçã vermelha sem casca em juliana;
● 1 pimentão vermelho sem pele em juliana;
● 100g de azeitonas pretas sem caroço;
● 1 pacote de broto de alfafa;
● 1 cebola roxa em juliana;
● 1 colher de coentro picado;

Decoração:
● 1 molho de cebolinha verde;
● 1 pacote de mini tomates;
 
Molho:
● 2 dentes de alho em puré;
● 2 colheres de mostarda Dijon;
● 4 colheres de maionese;
● 4 colheres de azeite;
● 3 colheres de vinagre branco;
● 1 colher de salsa crespa;
● 5 colheres de vinho branco seco;
● sal;
● pimenta-preta a gosto;
 
Modo de preparo:
Misturar a maçã, as azeitonas, o bacalhau, a cebola roxa, o coentro, metade da maionese e reservar. Lavar bem as folhas, dispor no fundo de cada prato as endívias e fazer um mesclando com as outras verduras. Colocar no fundo do prato e o bacalhau preparado em cima. Decorar o centro com a cebolinha verde e minitomates. Misturar todos os ingredientes do molho e temperar a gosto.

Rendimento: 5 pessoas
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Torta de bacalhau à italiana
 
Massa:
● 500g de farinha de trigo;
● 350g de manteiga sem sal;
● 2 ovos;
● 25g de sal;
● 3 gemas para pincelar a massa;
 
Recheio:
● 600g de Bacalhau em lascas grandes pré-cozidas;
● 4 ovos cortados em cruz no sentido do comprimento;
● 300g de linguiça calabresa escaldada em fatias;
● 150g de pepino em conserva (pequenos);
● 50g de azeitonas pretas sem caroço;
● 400ml de velouté de caldo de bacalhau;
● 200g de cebola grelot cozidas no caldo do bacalhau;
● azeite de oliva;
● pimenta branca moída na hora;
● 150g de presunto fatiado;
 
Modo de preparo:
Fazer uma massa pobre convencional e manter na geladeira pelo menos 1 hora.  Untar a assadeira com manteiga e forrar as laterais com presunto.  Dispor os ingredientes de forma irregular mas equilibrada na assadeira. Cobrir com o velouté. Fechar com a massa. Pincelar com as gemas e assar em forno de 200º por 25 minutos.
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Bolinho de bacalhau

Ingredientes:
● 300 g de bacalhau dessalgado e desfiado;
● 3 xícaras (chá) de batatas cozidas e espremidas;
● 1 colher sopa de farinha de trigo);
● Sal e pimenta do reino a gosto;
● 3 ovos;
● 2 colheres (sopa) de cheiro verde picado;
● óleo para fritar;

Modo de preparo:
Em uma tigela, misture bem todos os ingredientes. Com uma colher de sopa, pegue porções de massa, frite em óleo quente até dourar e escorra em papel absorvente.

Rendimento: 40 porções.

Dica: Sirva acompanhado de um molho de primenta.
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Páscoa….

É ser capaz de mudar,
É partilhar a vida na esperança,
É lutar para vencer toda sorte de sofrimento.
É ajudar mais gente a ser gente,
É viver em constante libertação,
É crer na vida que vence a morte.
É dizer sim ao amor e à vida,
É investir na fraternidade,
É lutar por um mundo melhor,
É vivenciar a solidariedade.
É renascimento, é recomeço,
É uma nova chance para melhorarmos
as coisas que não gostamos em nós,
Para sermos mais felizes  por conhecermos
a nós mesmos mais um pouquinho.
É vermos que hoje...
somos melhores do que fomos ontem.

Desejo a todos os usuários do Noticiasnalata uma Feliz  Páscoa, cheia de paz, amor e muita saúde!

"Que a Paz de 'Deus' se faça sempre presente em nossas vidas". Amém!

felizpascoa47-2012

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